LE SAFRAN
De quoi parle-t-on ?
Crocus Sativus
Cette plante issue d'un bulbe, fait sa végétation pendant l'hiver. Elle est dormante à partir du printemps jusqu'au début de l'automne suivant.
L'épice
Depuis l'Antiquité, le safran est utilisé comme une épice, pour ses propriétés thérapeutiques et comme colorant. Aujourd'hui seule son utilisation dans la cuisine justifie encore sa culture. En effet, cette épice est présente dans toutes les gastronomies du monde, autant pour la réalisation de plats cuisinés que pour les pâtisseries.
La récolte
Les fleurs apparaissent en octobre jusqu'à novembre. L'opération de ramassage du safran est très délicate et exige beaucoup de temps. Les fleurs sont récoltées tôt le matin avant l'arrivée des chaleurs du jour et avant leur ouverture dans la mesure du possible. On ramasse en moyenne 1000 fleurs par heure.
L'émondage
Cette opération est réalisée juste après chaque récolte, le jour même. Elle consiste à séparer les stigmates de la fleur. Cette action est faite à la main, il faut compter 1 heure pour 500 fleurs en moyenne.
Le séchage
Il s'agit d'une phase très importante. Il va déterminer la qualité du safran et sa conservation. Le safran doit perdre 80% de son poids. Il faut compter entre 150 et 200 pistils pour obtenir 1gr de safran sec.
Lors du séchage s'opère une véritable modification moléculaire permettant aux stigmates d'exprimer pleinement leurs arômes.
VOICI QUELQUES IDEES DE RECETTES AVEC DU SAFRAN:
Pavé de saumon safrané
Faire cuire le saumon dans le beurre. Dans une autre casserole, faire revenir le poireau et la carotte coupés très finement
Une fois que les légumes sont bien cuits, incorporer la crème fraîche et le safran. Saler et poivrer. Verser cette sauce sur le saumon...
https://www.marmiton.org/recettes/recette_pave-de-saumon-safrane_11361.aspx
Riz safrané
Faire fondre la tablete de concentré de volaille dans 50 cl d'eau chaude.
Hacher l'échalote et l'ail. Les faire dorer légèrement l'échalote et l'ail dans 20 g de beurre.
Verser le riz. Ajouter 20 g de beurre. Faire revenir sur feu doux, en remuant avec une cuillère de bois, jusqu'à ce que les grains de riz deviennent translucides...
https://www.marmiton.org/recettes/recette_riz-safrane_31241.aspx
Ananas à la cannelle et au safran
Préparez de préférence la veille.
Coupez les ananas en rondelles et enlevez la peau, puis coupez des quartiers que vous mettez dans un grand saladier.
Versez ensuite le sucre de canne en poudre, le safran, et la cannelle, remuez le tout, mettez un papier film et laissez le tout macérer au réfrigérateur jusqu'au lendemain...
https://www.marmiton.org/recettes/recette_ananas-a-la-cannelle-et-au-safran_45477.aspx
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